Рис.: Катерина МАРТИНОВИЧ
Без конкурентов
Строчки, сморчки, саркосцифы, сморчковые шапочки, стробилюрусы и саркосомы. Если вам ничего не говорят эти названия, значит, вы грибник летне-осенний. А зря. Середина майских праздников - самое время стряхнуть пыль с простаивающей корзинки и двинуть в лес. Но нужно поторопиться - сезон весенних грибов в Подмосковье короткий, к концу месяца они бесследно исчезнут. И это обидно - ведь по вкусу и аромату они легко дадут фору летним боровикам с лисичками. А бонус вам - чистота и прозрачность весеннего, только просыпающегося от зимней спячки леса, подснежники и березовый сок, пение птиц, а главное - полное отсутствие комаров и конкурентов с лукошками. Как ни странно, но знатоков весенних грибов даже среди опытных грибников не так много.
Мифы майского леса
Весенние грибы нередко совершенно не похожи на привычные всем - с ножкой и шляпкой. Многие ими пренебрегают, руководствуясь интернет-сайтами и справочниками, в которых сморчки и строчки действительно обычно отнесены к условно-съедобным. А иногда и просто несъедобным. Виноваты в этом сами «эксперты от грибов», копирующие друг у друга традиционные заблуждения и мифы, что, впрочем, неудивительно - почти все популярные грибные ресурсы созданы не микологами, а грибниками-любителями, зачастую не сильно разбирающимися в объекте своей страсти.
Та же беда и с грибными форумами: по весне они превращаются в настоящее поле брани, так как нет, пожалуй, более противоречивых и спорных с точки зрения съедобности видов, чем сморчки и строчки...
Так какие грибы можно собирать прямо сейчас, едва отъехав за МКАД? На самом деле - все! В весеннем лесу сильно ядовитых грибов, представляющих опасность для жизни человека, просто нет (кроме энтоломы весенней), а до первых бледных поганок с мухоморами еще пара месяцев.
ВЫРЕЖИ И ВОЗЬМИ С СОБОЙ В ЛЕС
Саркосцифа австрийска Фото: Наталия СИДОРОВА
1. Саркосцифа австрийская
Как только сходит снег, ее ярко-красные чашечки (диаметром 1 - 3 см) уже украшают первые проталины. Несмотря на европейское имя, саркосцифа растет по всей России, включая Московскую область.
В Европе саркосцифу, в отличие от наших грибников, давно распробовали, а ее чашечки используют как тарталетки, наполняя салатами. Выглядит красиво - ведь свой красный цвет саркосцифа сохраняет при любой термической обработке.Ее можно жарить, тушить, даже мариновать.
Стробилюрус съедобный Фото: Наталия СИДОРОВА
2. Стробилюрус съедобный
Шляпка диаметром 3 см, в форме полушара, у созревшего гриба становится распростертой. Цвет от светло-коричневого до темных оттенков. По краям шляпка немного волнистая. Ножка толщиной 1 - 3 мм, высотой 2 - 5 см. Жесткая, полая, в верхней части более светлого оттенка. Заметить его в ельнике не всегда просто, и, чтобы набрать стробилюрусов на сковородку, придется часок-другой ползать на коленках по иголкам. Так как растет стробилюрус на старых еловых шишках, иногда сразу по несколько грибов на одной.
Строчок обыкновенный Фото: Наталия СИДОРОВА
3. Строчок обыкновенный
Строчки похожи на коричневый мозг или грецкий орех. Шляпка 2 - 13 см. Ножка высотой 3 - 9 см, толщиной 2 - 4 см. Это практически единственный из весенних грибов, в котором есть токсины, и только при двукратном отваривании он почти полностью лишается яда гиромитрина.
У строчка обыкновенного есть одна особенность - чем южнее, чем в более теплом климате он растет, тем концентрация гиромитрина выше. Вот почему европейские строчки обыкновенные значительно опаснее наших, российских, рожденных в холоде.
Строчок гигантский Фото: Наталия СИДОРОВА
4. Строчок гигантский
Шляпка - 7 - 12 см, но встречаются и до 30 см. Ножка - 3 - 6 см, белая, полая, широкая.
Не требует долгой тепловой обработки - в строчке гигантском, по данным микологов, гиромитрина нет. Кстати, как и гельвелловой кислоты, которой многие сайты до сих пор всех пугают!
Я строчки гигантские вообще не отвариваю, сразу кидая на сковороду, тушу со сливками (весенние грибы очень любят медленное тушение). Одно но: эти грибы надо как можно мельче разрезать - в них очень любят прятаться слизни и многоножки.
Сморчок конический Фото: Наталия СИДОРОВА
5. Сморчок конический
Сморчки - такие ажурные, правильные, как минареты или пирамидки с сотами. Шляпка конической удлиненной формы, диаметром до 3 см, высотой до 10 см. Рыжевато-бурая с зеленым или серым оттенком. Ножка полая, прямая, беловатого или желтоватого цвета, цилиндрическая. Все виды сморчков безусловно съедобны - не содержат токсины. Отваривать их перед жаркой - потеря половины аромата. Где они вырастут в этом году - неизвестно. Хотя я находил их и в «Лосином Острове», и в Серебряном Бору - в самой Москве.