Гурманы рассказали о забытых яствах, которые снова можно попробовать в Пскове

Фото: Алексей БУЛАТОВ. Перейти в Фотобанк КП

В Пскове 17 апреля стартовал первый гастрономический форум. В зале бизнес-центра собрались представители от туриндустрии и СМИ, музеев и рестораторов, областной администрации. Желающих было так много, что мест на всех не хватало.

- К Ганзе мы должны создать индустрию и бренд псковской кухни, - заявил зампредседателя областного комитета по культуре Владимир Куприн.

- Почему-то принято считать, что псковской кухни нет, - отметил ресторатор Андрей Филатов. - Мы забыли псковские продукты. Из истории знаем, что миллионы центнеров снетка мы отправляли в Москву, но сегодня уже не можем накормить своих гостей. Цель на сегодня – привлечение средств на развитие региона за счет гастрономического туризма. Чтобы наши фермерские хозяйства и предприятия, которые встречают туристов, были востребованы. И мне бы хотелось, чтобы мы вспомнили свои традиции и историю.

Далее представители музея сето рассказали о местной кухне. На проекте «Кухня бабушки Кюлаотс» туристы могут сами попробовать приготовить блюда, съесть их или взять с собой домой. Поучаствовать можно по предварительной договоренности. Если группа из 10 человек, то с каждого по 300 рублей. В программу входят пироги и чай на травах.

Девушка Елена Вариксоо из народа сето поделилась парой рецептов. Внимание зрителей было приковано к слайдам.

- Сетосские блюда готовить несложно, - сказала она. - Например, суп с беконом. Сварить мясной бульон, пожарить бекон с тертым сыром, обжаренной морковкой, луковицей. Посолить. Подавленный картофель добавить в бульон.

А вот и еще несколько рецептов:

- Гороховый суп томится в печи или духовке. Нужно вымочить горох, самое вкусное мясо – копченое, и на два часа в печь. На второе подается тушеная капуста с перловой крупой: в чугунный горшок кладем грудинку, капусту, перловку, морковь, лук и сахар. На 1,5 часа в плиту. У холодца тоже свои секреты, приедете - узнаете. Луковый пирог – это классика. Тесто из муки, соли и маргарина. Вареная толченая картошка добавляется, это ставится в холод на 15 минут. Обжаривается лук, туда тмин, соль – это начинка на пирог. В духовку на 15-20 минут.

Также у сето есть творожная похлебка, похлебка из черной редьки с квасом, пюре из моркови к мясу, сетосские блины из простокваши, шоколадный крендель. Король стола у сето – тыквенный компот, который ещё называют сетосским глинтвейном. Также есть сыр с тмином, который готовят все хозяйки. Кстати, его работники музея планируют продавать в Пскове в качестве туристического продукта.

Слово взял и пушкинский заповедник «Михайловское».

- Раньше при усадьбе была «черная»и «белая»кухарки, - рассказывает экскурсовод Елена Вечеркова. - «Черная» готовила для челяди, «белая» - более изысканные блюда. На хорошего повара человек учился 10 лет. Можно было встретить объявления в газетах: «Продается повар на 17-м году за 600 рублей». Дороже только рекруты стоили - по 700 рублей, на 25 лет они отдавались.

- Чем можно было удивить Пушкина в деревне? – продолжила рассказ Елена. - Пушкин был неприхотлив . Очень любил брусничную воду, которая упоминается в «Онегине», когда главный герой был в гостях у Лариных. Иногда воду делали с добавлением французской водки. Также Пушкин любил моченые яблоки. Он в письме как-то раз подписался «Ваш яблочный пирог».

Старожилы вспоминали, что в Михайловском рос особый сорт «Белого налива». Пушкин писал: «Так свежо и так душисто, так румяно, золотисто». Ещё одна цитата: «Дымятся щи, вино в бокале, И щука в скатерти лежит».

Интересна роль картофеля. Крестьяне называли его чертовым яблоком, которое рождается с человеческой головой и глазами. Прадед поэта активно популяризировал картофель в России, сорт «Синеглазка» вывел именно он. Говорят, матушка Пушкина заманивала его на обед печеным картофелем.

- Любил поэт и крыжовенное варение, - добавляет экскурсовод. - В моде тогда были съестные подарки. За 20 дней до смерти Пушкина его подруга написала письмо: «Спешу послать вам банку крыжовника, которая ждет вас с осени». Я все думаю, а успел ли он его попробовать?

Пушкин обожал клюквенный кисель и сбитень. А также свекольные блины – мог съесть их подряд 30 штук. Повара баловали его бланманже и жирным страсбургским пирогом (трюфели были дорогие, а потому туда клали псковские сморчки и строчки).

Сам музей не может готовить эти яства, и бизнес-идею подхватили в «Имении Алтунъ» – в помещичьей учасдьбе Львовых. Это соседи поэта, жившие от него в 12 километрах. Здесь в кафе-ресторане за 650 рублей можно попробовать те самые блюда, которые так любил Пушкин. В обед входит ассорти из солений, щи или ботвинья, котлеты со шпинатом и картошка. На сладкое – бланманже и варенье из крыжовника.

Докладчики рассказали также о монастырской кухне и обсудили, как же создать бренд псковской еды. Сошлись во мнении, что главное - чтобы еда получилась вкусной.