Общество

Не оливье единым

Готовим угощения для праздничного стола по исконным псковским рецептам
Светлана ПИКАЛЁВА
Ммм... Как вкусно!

Ммм... Как вкусно!

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ

Оливье, селедка под шубой и заливная рыба. Без этих блюд сложно представить стол в новогодние праздники. Но что если вы устали от однообразия и решительно настроены удивить гостей чем-то необычным? Подходящее решение этой проблемы - приготовить блюда по исконно псков-ским рецептам.

Вместе с известным псковским гастроактивистом и кулинарным блогером Марией Булатовой «Комсомолка» познакомилась с книгой «Традиционные рецепты Псковщины», авторы которой собрали рецепты из 24 районов региона. Мария приготовила блюда, адаптировав их под современные реалии.

В результате получилась подборка небанальных угощений, которые удивят самого взыскательного гостя.

ПИКАНТНЫЕ ВОЛОВАНЫ С ГРИБАМИ

Затейливое слово «волован», в переводе означающее «полет на ветру», в нашу страну пришло из Франции. Внешне волован похож на небольшую в диаметре башенку из слоеного теста, которую начиняют овощами, ягодами, мясом - словом, всем, что душе угодно.

Этой пикантной закуске должное отдавал последний русский император Николай II. Вместе с тем волованы пекли не только в столице, но и в более отдаленных губерниях. Например, в Псковской.

По словам Марии Булатовой, которая успела опробовать старинный рецепт, печь формочки для волованов — дело, совершенно потрясающее.

Здесь и далее фото Марии Булатовой. Для волованов нужно сформировать вот такие формочки.

Здесь и далее фото Марии Булатовой. Для волованов нужно сформировать вот такие формочки.

- Самое важное здесь - хорошее слоеное тесто (совсем не обязательно делать его самому) и идеальная пара окружностей-вырубок. Заготовки лучше делать накануне, тогда приготовление волованов к праздничному столу не занимает много времени. Начинять волованы лучше всего перед подачей, чтобы они не успели намокнуть от начинки и сохранили хруст! - поделилась советом кулинарный блогер. - Лично моя любимая вариация начинки - это копченая курица, грибы, лук, зелень и сметана с добавкой хрена со сливками.

Для приготовления пикантной закуски потребуется:

400 г шампиньонов (или лесные грибы, какие вам нравятся);

0,5 лимона;

100 г жирных сливок;

1 долька чеснока;

2 ст. л. муки;

500 г слоеного теста;

2 луковицы;

0,5 ч. л.

сухого тимьяна,

соль по вкусу.

ГОТОВИМ:

1. На первом этапе займемся тестом. Раскатаем его скалкой. Оптимальная толщина - 0,5 см. Из полученной заготовки следует вырезать 20 кружочков. Отлично, если в диаметре они получились по 5-7 см. Из оставшейся части теста также вырезаются кружки. Они выкладываются на предыдущие заготовки, сма-занные взбитым белком. После этого приступаем к формированию волованов.

2. Заготовки отправляем в разогретую до 200 градусов духовку на 15 минут. Пока запекаются волованы, измельчаем чеснок, шинкуем лук, некрупно режем шампиньоны. Затем выливаем на сковороду 2 больших ложки растительного масла. Когда оно накаляется, перекладываем в него заготовленные лук и чеснок. Через 5 минут добавляем дольки грибов, а после заправляем смесь тимьяном, солью и другими приправами. Обжариваем 10 минут до полного испарения жидкости.

3. Затем выливаем в обжарку лимонный сок и добавляем муку. Жарим массу еще минуту. Добавляем сметану и тушим еще 2 минуты. Начинка готова.

Пикантные волованы.

Пикантные волованы.

4. Остается лишь выложить ее в волованы, по желанию украсить свежей измельченной зеленью и подать блюдо к столу.

Такая легкая закуска станет украшением праздничного стола и разойдется влет.

НАШ ОТВЕТ ЖЮЛЬЕНУ

Есть в книге псковских рецептов блюдо под названием «Оказия». Внешне в готовом виде оно чрезвычайно похоже на популярную французскую закуску, жюльен. Простое в исполнении и аппетитное — то, что нужно для хозяйки, к которой внезапно нагрянули гости. А если пришедшим рассказать, что блюдо исконно псковское и рецепт его был записан у жительницы д. Борки Дновского района, то незамеченным угощение точно не останется.

ИНГРИДИЕНТЫ:

1 кг картофеля;

6 яиц;

150 г сливочного масла;

150 г сметаны;

зелень, соль.

Пышная и ароматная оказия не оставит гостей равнодушными.

Пышная и ароматная оказия не оставит гостей равнодушными.

Сырой очищенный картофель натираем на тёрке, промываем холодной водой от крахмала и отжимаем. В картофельную массу кладём масло, сметану, яйца, соль, а затем хорошенько взбиваем. После этого получившуюся смесь выкладываем на смазанную маслом сковороду и запекаем в духовке.

- По рецепту картошку полагается натереть на терке, но не уточняется на какой. Так же не совсем понятно, нужно ли растопить масло. Я картошку натерла на шинковке, но это не самый лучший вариант, лучше измельчить и взбить в комбайне, - комментирует рецепт Мария Булатова. - Масло можно растопить, но вполне будет достаточно и просто хорошо размягченного.

Можно готовить такую «Оказию» в сковороде, а можно и в глиняной или керамической форме. Главное, лучше закрыть форму крышкой или фольгой, на крайний случай, тогда блюдо выйдет пышным!

КОТЛЕТКИ РЫБНЫЕ

На горячее популярный фуд-блогер предлагает угостить домочадцев рыбными котлетами… с творогом! Такой рецепт встретился Марии Булатовой в записи одной из великолукских хозяек.

- Псковщина — это рыбный рай! Рыба на нашем столе — не гость, а хозяин. Круглый год псковичи ловят рыбу, готовят из нее различные блюда, сушат ее, коптят, вялят, солят. Рецептов приготовления рыбы в каждой семье много. Есть любимые, есть специальные. Но этот рецепт доселе мне не попадался! - поделилась хозяйка. - Откинув все сомненья в стиле «Маша, брось эту затею, не порти продукт!», я принялась за дело.

И хотя рыбу к праздничному столу желательно брать свежую, выловленную из местных рек и озер, можно обойти и покупной из магазина.

Рыбные колтетки... с творогом!

Рыбные колтетки... с творогом!

Итак, для котлет из минтая с творогом необходимы:

200 г филе минтая;

100 г творога;

1 яйцо

50 г растопленного сливочного масла;

2 ст.л. муки;

1 кусочек пшеничного хлеба;

перец, соль по вкусу.

Размачиваем в тёплой воде хлеб, отжимаем. Подготовленное рыбное филе пропускаем через мясорубку вместе с хлебом. А затем пропускаем рыбный фарш ещё раз, добавляем творог, яйцо, растопленное масло, солим, добавляем перец и замешиваем фарш.

После этого формируем котлеты, обваливаем их в муке, обжариваем с двух сторон. Запекаем до готовности в печи. Подаём к праздничному столу с овощами.

НЕ ЖУРИ «ЖУРИХА»

Одним из главных напитков в Псковской области считался кисель. Его крестьяне варили и в праздники, и в трудовые будни. Например, для того, чтобы угостить помощников, собиравшихся, для сбора урожая или вырубки леса. В этом случае кисель считался ритуальным кушаньем.

В каждом районе Псковской области рецепты киселя были свои собственные, особенные. Пыталовские крестьяне отдавали предпочтение овсяному киселю. Для его приготовления разведённую водой муку заквашивали с помощью хлебной закваски или корки хлеба, а затем закисшую массу процеживали и варили, пока кисель не становился густым. Ели кисель горячим или холодным, горячий — с растительным маслом, а холодный — с молоком, вприкуску с хлебом.

А рецепт овсяного киселя, или журихи, как его называли псковичи, прост:

Крупу овсяную заливаем тёплой водой и оставляем на сутки в тёплом месте. Затем процеживаем и отжимаем. В полученную жидкость добавляем соль, сахар и кипятим, непрерывно помешивая, до загустения.

В горячий кисель добавляем молоко, перемешиваем, разливаем в тарелки, смазанные маслом, выставляем на холод.

Овсяный кисель фуд-блогер порекомендовала сдобрить мёдом и корицей.

Овсяный кисель фуд-блогер порекомендовала сдобрить мёдом и корицей.

Подаём с холодным кипячёным молоком или простоквашей.

Способ приготовления этого традиционного псковского блюда собиратели записали в посёлке Кунья.

- Приготовила я кисель, и пока он остывал, стала рассуждать, как его есть, и с чем подавать... Сам по себе он действительно «никакой», ну, как овсянка на воде... Но есть его просто так, и даже со сладкой водой как-то совсем не хотелось, - поделилась опытом приготовления киселя Мария.

Но выход нашёлся! Фуд-блогер, по примеру поваров последнего русского царя Николая II, добавила в кушанье мед и корицу.

- Ну, чего б, нет, пусть и у нас будет так, чем мы хуже царей трапезничать? Да и медов у нас тыща, не меньше! - заключила хозяйка.

ЖИВИТЕЛЬНЫЙ СУПЧИК

Если верить рассказам прадедов, то на утро после разгульного застолья прозорливые псковские хозяйки ставили перед своими мужьями тарелку с кислыми щами или живительным супом, называемым «калья».

- Калья от солянки не так далеко и ушла. И рыбная бывает, и мясная, с солеными огурцами, с томлеными корнеплодами. И, что особенно примечательно, «на утро» самое живительное лекарство. Александр Сергеевич, который «наше все», был тем еще любителем покутить, - рассказала Мария, - Так вот, с утра возрождался к жизни именно тарелкой кальи с огуречным рассолом, приготовленной Ариной Родионовной.

Вот такой чудо-супчик по рецепту из книги «Кулинарные традиции Псковсщины», записанному в деревне Шаробыки, Пушкиногорского района «Комсомолка» предлагает отведать и современным псковичам.

Итак, калья с огурцом:

курица или куриное филе, копченая грудинка, острая колбаса;

0,25 сельдерея корневого;

корень петрушки;

2 моркови;

3 солёных огурца;

2 головки репчатого лука;

1 ст.л. муки;

специи.

Вот таким супчиком «лечились» псковичи после разгульного застолья.

Вот таким супчиком «лечились» псковичи после разгульного застолья.

Ставим вариться куриный бульон. Нарезаем соломкой морковь, корень петрушки, сельдерей, лук. Смешиваем и обжариваем на масле до золотистого цвета. Затем нарезаем соломкой огурцы. Припускаем их в небольшом количестве воды. На отельной сухой сковородке недолго обжариваем столовую ложку муки и разводим двумя-тремя ложками готового куриного бульона.

После этого «мучную основу» добавляем в бульон, а вслед за ней в кастрюлю отправляем обжаренные ранее овощи и огурцы. Варим до готовности. За 10 минут до окончания варки кладём специи.

Блюдо подают к столу с гренками из белого хлеба.

- Обжаренная мука, которая добавляется в суп, делает его структуру более плотной, мягкой, «кисельной». Мне понравилось, - рассказала после дегустации Мария Булатова.

Пельмени, тушёные с ботвой.

Пельмени, тушёные с ботвой.

КСТАТИ

Одной из главных приправ на псковской земле была морковная ботва. Летом её употребляли в свежем виде, добавляя во многие блюда наряду со сметаной, а на зиму сушили и засаливали впрок. Вкус этой приправы представляет собой нечто среднее между петрушкой и морковью. При этом, как утверждают современные учёные, «вершки» у морковки даже полезнее, чем корешки. В морковной ботве содержатся, например, кальций, магний, медь, цинк, фосфор, натрий и другие элементы.